Χημικές Ενώσεις και Τρόφιμα: Ακρυλαμίδιο

Πριν το 2002, το τοξικολογικό ενδιαφέρον για το ακρυλαμίδιο περιοριζόταν κυρίως στην έκθεση σ' αυτό σε εργασιακούς χώρους, όπου γινόταν χρήση του, όπως και κατά το κάπνισμα, αφού ίχνη ακρυλαμιδίου έχουν βρεθεί και στον καπνό του τσιγάρου. Tο 2002,  Σουηδοί επιστήμονες διαπίστωσαν την παρουσία ιχνών ακρυλαμιδίου στο αίμα ανθρώπων που δεν είχαν καμία "εργασιακή" σχέση με την ουσία αυτή. Αναζητώντας την πιθανή πηγή ακρυλαμιδίου, διαπίστωσαν την παρουσία μικροποσοτήτων ακρυλαμιδίου στα θερμικώς επεξεργασμένα αμυλούχα τρόφιμα και κατά κύριο λόγο στις τηγανητές πατάτες και δευτερευόντως στο ψωμί, στις φρυγανιές, στα μπισκότα και άλλα αρτοσκευάσματα. Μέχρι τότε ποτέ δεν επιδιώχθηκε η μέτρηση του ακρυλαμιδίου στις τροφές, αφού τόσο αυτό, όσο και το πολυακρυλαμίδιο, δεν χρησιμοποιήθηκαν ποτέ ως πρόσθετα ή ουσίες νόθευσης των τροφίμων, ούτε οι τροφές έρχονται σε επαφή με τις ουσίες αυτές σε κάποια φάση της επεξεργασίας τους.

Οι συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου στα τηγανισμένα ή ψημένα τρόφιμα βρέθηκαν να είναι πολύ μεγαλύτερες από τις μέγιστες επιτρεπτές για το πόσιμο νερό, που όπως προαναφέρθηκε είναι εξαιρετικά μικρές. Αυτό προκάλεσε ανησυχία στους τοξικολόγους και στην κοινή γνώμη. Το θέμα έλαβε μεγάλη δημοσιότητα και ανησύχησε ιδιαίτερα τους γονείς, αφού είναι γνωστή η προτίμηση των παιδιών για τηγανητές πατάτες, οι οποίες με την εξάπλωση των "ταχυφαγίων" αποτελούν πλέον σχεδόν υποχρεωτικό συμπλήρωμα του φαγητού τους. Στην Ελλάδα μάλιστα, όπως συνήθως γίνεται στις περιπτώσεις αυτές, προβλήθηκε με την υπερβολική εικόνα ενός "διατροφικού σκανδάλου". 

Τα αποτελέσματα αυτά οδήγησαν τα επόμενα χρόνια στην εκτέλεση μεγάλου αριθμού επιδημιολογικών ερευνών για να διαπιστωθεί εάν πράγματι υπάρχει κίνδυνος για τον άνθρωπο, ιδιαίτερα για εμφάνιση διάφορων ειδών κακοήθων νεοπλασιών και νευροεκφυλιστικών ασθενειών, από την κατανάλωση των βασικών αμυλούχων τροφίμων που περιέχουν ακρυλαμίδιο. Ο άνθρωπος καταναλώνει ημερησίως αμυλούχες τροφές που του προσφέρουν περίπου το 1/3 των θερμίδων και εκτιμάται (μετά από αναλυτικές έρευνες) ότι κάθε ημέρα παραλαμβάνει με τη διατροφή του 0,5 μg ακρυλαμιδίου κάθε ανά χιλιόγραμμο βάρους (ενήλικες), ενώ τα παιδιά παραλαμβάνουν λίγο περισσότερο.   

Για τον άνθρωπο, το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας και κατηγοριοποιείται στην Ομάδα 2A της IARC (International Agency for Research on Cancer), λόγω ανεπαρκών δεδομένων για να καταταγεί στην Ομάδα 1 (παράγοντας καρκινογόνος για τον άνθρωπο). Ωστόσο, τα δεδομένα που δείχνουν καρκινογένεση στα ζώα, το κατατάσσουν  σε κατηγορία ανώτερη της Ομάδας 2Β (δυνατός - possible καρκινογόνος παράγοντας για τον άνθρωπο). Πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου επιφέρει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα, τα οποία είναι πλήρως τεκμηριωμένα, σε αντίθεση με ό,τι ισχύει για την πιθανή καρκινογόνο δράση του.

Τρόποι ελάττωσης σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα:

• τα αμυλούχα τρόφιμα πχ πατάτες πρέπει να τηγανίζονται σε θερμοκρασία <175 οC
• η διάρκεια τηγανίσματος δεν θα πρέπει να είναι παρατεταμένη
• οι πατάτες που πρόκειται να τηγανιστούν να μην αποθηκεύονται σε θερμοκρασία <10 oC
• το μούλιασμα ή το ζεμάτισμα της πατάτας σε νερό πριν το τηγάνισμα οδηγεί σε ελάττωση του σχηματισμού του ακρυλαμιδιου
• οι πατάτες που είναι κομμένες σε χοντρές φέτες οδηγούν σε μείωση του σχηματισμού ακρυλ.
• η αύξηση της υγρασίας του τροφίμου οδηγεί σε μείωση του σχηματισμού ακρυλαμ.

Περιεκτικότητα διαφόρων τροφών σε ακρυλαμίδιο  (μg/kg)
Αμύγδαλα (ψημένα)	260
Προϊόντα αρτοποιίας (ψωμί, κέικ, κουλούρια)	70 - 430
Μπύρες	30 - 70
Δημητριακά (πρωινού)	30 - 1346
Μπισκότα - κρακεράκια	30 - 3200
Σοκολάτα (σκόνη)	15 - 90
Καφές (σκόνη)	170 - 351
Φρυγανιές	800 - 1200
Τσιπς καλαμποκιού, κρίσπις	34 - 416
Προϊόντα ιχθύων	30 - 39
Κρέας και προϊόντα από κοτόπουλα	30 -64
Φυστίκια με κέλυφος	140
Βρασμένες πατάτες	48
Πατάτες τσιπς, κρίσπις	170 - 3700
Πατάτες τηγανιτές	200 - 12000
Διάφορα σνακς (όχι πατάτας)	30 - 1915
Ηλιόσποροι ψημένοι	66

Χημικές Ενώσεις και Τρόφιμα: Ασπαρτάμη

Η ασπαρτάμη παρασκευάσθηκε από την εταιρία Monsanto και άρχισε να καταναλώνεται το 1981. Είναι μία συνθετική, μη θρεπτική, γλυκαντική ουσία, που κυκλοφορεί με διάφορα εμπορικά ονόματα  και χρησιμοποιείται ευρύτατα ως υποκατάστατο της ζάχαρης σε αναψυκτικά, τρόφιμα και γλυκά. Με τον τρόπο αυτό περιορίζεται η χρήση ζάχαρης και επομένως οι προσλαμβανόμενες θερμίδες. Αν και η ασπαρτάμη είναι 180-200 φορές γλυκύτερη απο τη γνωστή ζάχαρη, δεν είναι κατάλληλη γλυκαντική ουσία για τρόφιμα που πρόκειται να υποστούν ψήσιμο, αφού σε υψηλή θερμοκρασία διασπάται και χάνει τη γλυκιά της γεύση. Στις περιπτώσεις αυτές χρησιμοποιείται η ακεσουλφάμη Κ, η οποία είναι σταθερή σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες. Επίσης, σε εντόνως όξινα ή αλκαλικά διαλύματα η ασπαρτάμη διασπάται στα συστατικά της αμινοξέα παρέχοντας και μεθανόλη. Σε θερμοκρασία δωματίου και σε pH 4,3 η ημιζωή της είναι σχεδόν 300 ημέρες, ενώ σε pH 7 είναι μόλις λίγες ημέρες. Τα περισσότερα αναψυκτικά έχουν pH 3 έως 5 και επομένως σε αυτά η ασπαρτάμη μπορεί να θεωρηθεί ως ικανοποιητικά σταθερή. 

Γενικά, η χρήση των συνθετικών γλυκαντικών ουσιών είναι ωφέλιμη γιατί περιορίζει τη χρήση σακχάρων και μειώνει σημαντικά τις προσλαμβανόμενες θερμίδες, βοηθάει εκατομμύρια διαβητικών και παχύσαρκων ατόμων και περιορίζει την τερηδόνα των δοντιών.

Επιφυλάξεις :

Η πλειονότητα των ερευνών έδειξαν ότι η χρήση των συνθετικών γλυκαντικών είναι ασφαλής αν και υπήρχαν αρκετές επιφυλάξεις και έρευνες με αρνητικά αποτελέσματα.

  Θεωρητικά, αφού η ασπαρτάμη κατά την υδρόλυσή της παρέχει αμινοξέα τα οποία ούτως ή άλλως αποτελούν κανονικά συστατικά των πρωτεϊνών των τροφών, θα έπρεπε να θεωρηθεί  διατροφικά ασφαλής. Ωστόσο, υπάρχουν περιπτώσεις που η χρήση της πρέπει να αποφεύγεται, όπως, π.χ. από άτομα που πάσχουν από τη σπάνια μεταβολική ασθένεια φαινυλoκετονουρία. Τα άτομα αυτά δεν μεταβολίζουν τη φαινυλαλανίνη, η οποία έτσι συσσωρεύεται στον οργανισμό και μπορεί να προκαλέσει εγκεφαλική βλάβη.

Για την ασπαρτάμη συχνά αναφέρεται ως παράγοντας ανησυχίας η παραγόμενη κατά την υδρόλυσή της μεθανόλη. Είναι γνωστό ότι η μεθανόλη λαμβανόμενη σε σχετικά μεγάλες ποσότητες μπορεί να οδηγήσει σε τύφλωση και θάνατο. Αυτό συχνά συμβαίνει κατά την κατανάλωση "παράνομων" οινοπνευματωδών ποτών, τα οποία συχνά και κατά εγκληματικό τρόπο νοθεύονται με μεθανόλη. Ωστόσο, στην περίπτωση της ασπαρτάμης, η μεθανόλη δεν φαίνεται να αποτελεί παράγοντα κινδύνου, δεδομένου ότι οι παραγόμενες ποσότητες είναι ελάχιστες και συχνά πολύ μικρότερες από ποσότητες μεθανόλης που υπάρχουν κατά φυσικό τρόπο σε διάφορα ποτά. Σημειώνεται ότι η αποδεκτή καθημερινή λήψη (acceptable daily intake, ADI) για την ασπαρτάμη έχει καθορισθεί στα 40 (για την Eνωμένη Ευρώπη) και  50 (για τις ΗΠΑ) mg/kg σωματικού βάρους.

Παρ'όλα αυτά, εξακολουθούν να υπάρχουν επιφυλάξεις έως και ισχυρές αντιδράσεις για τη χρήση της ασπαρτάμης. Πρόσφατα,  το Ινστιτούτο B. Ramazzini (Ρώμη, Ιταλία) διεξήγαγε τοξικολογική έρευνα μεγάλης κλίμακας σε ποντίκια και διαπίστωσε ότι η ασπαρτάμη σε χαμηλές δόσεις προκαλεί λεμφώματα και λευχαιμία σε θηλυκά ποντίκια, αλλά όχι σε αρσενικά. Τα αποτελέσματα αυτής της έρευνας έρχονται σε αντίθεση με τα αποτελέσματα πολυάριθμων παρόμοιων ερευνών, που έγιναν κατά τις τελευταίες δεκαετίες. Με τον τρόπο αυτό η χρήση ασπαρτάμης επανήλθε στο προσκήνιο της επικαιρότητας. Τα αποτελέσματα παρουσιάσθηκαν στο 3ο Διεθνές Συνέδριο του Collegium Ramazzini ("Framing the Future in Light of the Past: Living in a Chemical World", Σεπτεμβριος 2005) και ανακοινώθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό του Ινστιτούτου, European Journal of Oncology "Aspartame induces lymphomas and leukaemias in rats", 10, 2, 2005).

Ένοχη η ακεταλδεϋδη

Έντονες ανησυχίες εκφράζονται για την ασφάλεια των τροφίμων που περιέχουν ποσοστά ακεταλδεΰδης, μιας χημικής ένωσης που έχει χαρακτηριστεί ως καρκινογόνο για τον άνθρωπο.Η εν λόγω αλδεύδη βρίσκεται σε χαμηλά επίπεδα σε ορισμένα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, σε χυμούς φρούτων και τα αλκοολούχα ποτά. Ανησυχίες και επιφυλάξεις εκφράζονται για τα τρόφιμα   μετά την  ταξινόμηση της καρκινογόνου ουσίας απο το Group 2B στο Group 1, από το Διεθνές Κέντρο Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC).
Τα στοιχεία και τα δεδομένα της έρευνας έχουν κοινοποιηθεί στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή και η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA)  ώστε να ληφθούν υπόψη στην αξιολόγηση του  χημικού κινδύνου.

Για τους πότες...

Από τη στιγμή που αρχίζει η πόση του αλκοολούχου ποτού, το συκώτι μπαίνει σε δράση και μετατρέπει το οινόπνευμα πρώτα σε ακεταλδεΰδη και αμέσως μετατρέπει την ακεταλδεΰδη στο οξικό οξύ. Το να μένει αρκετή ώρα η ακεταλδεΰδη είναι επικίνδυνο και το συκώτι δεν μπορεί να την μετατρέψει γρήγορα και ούτε ολόκληρη, αν έχουμε πάρει πολύ οινόπνευμα.
Σιγά-σιγά γίνεται ξεκάθαρο ότι κάθε όργανο που εκτίθεται έντονα στην ακεταλδεΰδη υφίσταται σοβαρή βλάβη. Η ακεταλδεΰδη προσκολλάται πάνω στις πρωτεΐνες και εμποδίζει την λειτουργία τους. Αυτό συμβαίνει σε μεγάλο βαθμό, στο συκώτι, στους μύες, στην καρδιά και στη γαστρεντερική περιοχή. Και φαίνεται ότι η βλάβη στους μύες είναι πιο συνηθισμένη και από την κίρρωση του ήπατος. Και για να γίνουν τα πράγματα χειρότερα, το ανοσοποιητικό σύστημα αντιμετωπίζει αυτές τις πρωτεΐνες (που έχουν προσκολλημένη την ακεταλδεΰδη) σαν ξένα σώματα και τις πολεμάει. 

Και για τους πότες - καπνιστές (και μη)...

Τα πράγματα είναι ακόμα χειρότερα για τους πότες που είναι καπνιστές ή παθητικοί καπνιστές. Ο καπνός του τσιγάρου περιέχει πολλές καρκινογόνες ουσίες, φαίνεται όμως μια απο τις κυριότερες καρκινογόνος ουσία είναι η ακεταλδεΰδη. Η ακεταλδεΰδη του καπνού διαλύεται στο σάλιο, και δυστυχώς στο σάλιο δεν υπάρχουν τα ένζυμα που υπάρχουν στο συκώτι και διασπούν την ακεταλδεΰδη, με αποτέλεσμα να χρονίζει η κακή της δράση και έτσι ο κίνδυνος για καρκίνο του στόματος είναι αρκετές (10) φορές μεγαλύτερος στους καπνιστές. 

Σε ορισμένα αλκοολούχα ποτά, κυρίως λικέρ, και γαλακτοκομικά προϊόντα, για να αποκτήσουν αρωματική γεύση (π.χ. γεύση φρούτου) προστίθεται ακεταλδεΰδη.

Για να μην τρελενόμαστε αλλά και για να προστατευτούμε από την ακεταλδεΰδη, συνίσταται τακτικό πλύσιμο των δοντιών, μείωση καπνίσματος, όχι κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων αλκοολούχων ποτών και..... αναμονή για τη θέσπιση ορίων στα τρόφιμα.