Χημικές Ενώσεις και Τρόφιμα: Ακρυλαμίδιο

Πριν το 2002, το τοξικολογικό ενδιαφέρον για το ακρυλαμίδιο περιοριζόταν κυρίως στην έκθεση σ' αυτό σε εργασιακούς χώρους, όπου γινόταν χρήση του, όπως και κατά το κάπνισμα, αφού ίχνη ακρυλαμιδίου έχουν βρεθεί και στον καπνό του τσιγάρου. Tο 2002,  Σουηδοί επιστήμονες διαπίστωσαν την παρουσία ιχνών ακρυλαμιδίου στο αίμα ανθρώπων που δεν είχαν καμία "εργασιακή" σχέση με την ουσία αυτή. Αναζητώντας την πιθανή πηγή ακρυλαμιδίου, διαπίστωσαν την παρουσία μικροποσοτήτων ακρυλαμιδίου στα θερμικώς επεξεργασμένα αμυλούχα τρόφιμα και κατά κύριο λόγο στις τηγανητές πατάτες και δευτερευόντως στο ψωμί, στις φρυγανιές, στα μπισκότα και άλλα αρτοσκευάσματα. Μέχρι τότε ποτέ δεν επιδιώχθηκε η μέτρηση του ακρυλαμιδίου στις τροφές, αφού τόσο αυτό, όσο και το πολυακρυλαμίδιο, δεν χρησιμοποιήθηκαν ποτέ ως πρόσθετα ή ουσίες νόθευσης των τροφίμων, ούτε οι τροφές έρχονται σε επαφή με τις ουσίες αυτές σε κάποια φάση της επεξεργασίας τους.

Οι συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου στα τηγανισμένα ή ψημένα τρόφιμα βρέθηκαν να είναι πολύ μεγαλύτερες από τις μέγιστες επιτρεπτές για το πόσιμο νερό, που όπως προαναφέρθηκε είναι εξαιρετικά μικρές. Αυτό προκάλεσε ανησυχία στους τοξικολόγους και στην κοινή γνώμη. Το θέμα έλαβε μεγάλη δημοσιότητα και ανησύχησε ιδιαίτερα τους γονείς, αφού είναι γνωστή η προτίμηση των παιδιών για τηγανητές πατάτες, οι οποίες με την εξάπλωση των "ταχυφαγίων" αποτελούν πλέον σχεδόν υποχρεωτικό συμπλήρωμα του φαγητού τους. Στην Ελλάδα μάλιστα, όπως συνήθως γίνεται στις περιπτώσεις αυτές, προβλήθηκε με την υπερβολική εικόνα ενός "διατροφικού σκανδάλου". 

Τα αποτελέσματα αυτά οδήγησαν τα επόμενα χρόνια στην εκτέλεση μεγάλου αριθμού επιδημιολογικών ερευνών για να διαπιστωθεί εάν πράγματι υπάρχει κίνδυνος για τον άνθρωπο, ιδιαίτερα για εμφάνιση διάφορων ειδών κακοήθων νεοπλασιών και νευροεκφυλιστικών ασθενειών, από την κατανάλωση των βασικών αμυλούχων τροφίμων που περιέχουν ακρυλαμίδιο. Ο άνθρωπος καταναλώνει ημερησίως αμυλούχες τροφές που του προσφέρουν περίπου το 1/3 των θερμίδων και εκτιμάται (μετά από αναλυτικές έρευνες) ότι κάθε ημέρα παραλαμβάνει με τη διατροφή του 0,5 μg ακρυλαμιδίου κάθε ανά χιλιόγραμμο βάρους (ενήλικες), ενώ τα παιδιά παραλαμβάνουν λίγο περισσότερο.   

Για τον άνθρωπο, το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας και κατηγοριοποιείται στην Ομάδα 2A της IARC (International Agency for Research on Cancer), λόγω ανεπαρκών δεδομένων για να καταταγεί στην Ομάδα 1 (παράγοντας καρκινογόνος για τον άνθρωπο). Ωστόσο, τα δεδομένα που δείχνουν καρκινογένεση στα ζώα, το κατατάσσουν  σε κατηγορία ανώτερη της Ομάδας 2Β (δυνατός - possible καρκινογόνος παράγοντας για τον άνθρωπο). Πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου επιφέρει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα, τα οποία είναι πλήρως τεκμηριωμένα, σε αντίθεση με ό,τι ισχύει για την πιθανή καρκινογόνο δράση του.

Τρόποι ελάττωσης σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα:

• τα αμυλούχα τρόφιμα πχ πατάτες πρέπει να τηγανίζονται σε θερμοκρασία <175 οC
• η διάρκεια τηγανίσματος δεν θα πρέπει να είναι παρατεταμένη
• οι πατάτες που πρόκειται να τηγανιστούν να μην αποθηκεύονται σε θερμοκρασία <10 oC
• το μούλιασμα ή το ζεμάτισμα της πατάτας σε νερό πριν το τηγάνισμα οδηγεί σε ελάττωση του σχηματισμού του ακρυλαμιδιου
• οι πατάτες που είναι κομμένες σε χοντρές φέτες οδηγούν σε μείωση του σχηματισμού ακρυλ.
• η αύξηση της υγρασίας του τροφίμου οδηγεί σε μείωση του σχηματισμού ακρυλαμ.

Περιεκτικότητα διαφόρων τροφών σε ακρυλαμίδιο  (μg/kg)
Αμύγδαλα (ψημένα)	260
Προϊόντα αρτοποιίας (ψωμί, κέικ, κουλούρια)	70 - 430
Μπύρες	30 - 70
Δημητριακά (πρωινού)	30 - 1346
Μπισκότα - κρακεράκια	30 - 3200
Σοκολάτα (σκόνη)	15 - 90
Καφές (σκόνη)	170 - 351
Φρυγανιές	800 - 1200
Τσιπς καλαμποκιού, κρίσπις	34 - 416
Προϊόντα ιχθύων	30 - 39
Κρέας και προϊόντα από κοτόπουλα	30 -64
Φυστίκια με κέλυφος	140
Βρασμένες πατάτες	48
Πατάτες τσιπς, κρίσπις	170 - 3700
Πατάτες τηγανιτές	200 - 12000
Διάφορα σνακς (όχι πατάτας)	30 - 1915
Ηλιόσποροι ψημένοι	66

Aνάκληση προϊόντος - Μοσχοκάρυδο

Ο όμιλος  Carrefour Ελλάδα – Carrefour Μαρινόπουλος προχώρησε στην ανάκληση προϊόντος μοσχοκάρυδου, καθώς ανιχνεύτηκε υψηλή συγκέντρωση υδραργύρου (Hg).  Το προϊόν συσκευάστηκε απο την εταιρεία Μπαχαρικά Καγιάς (Πάτρα), η οποία και προχώρησε σε ανάκληση των ύποπτων παρτίδων.
Δείτε φωτογραφία του προϊόντος και τα  lot number  των παρτίδων αναλυτικά στην ιστοσελίδα του ΕΦΕΤ:
http://portal.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/news/view_new?par_newID=326

Detrop 2011: 21η Διεθνής Έκθεση Τροφίμων, Ποτών, Μηχανημάτων & Εξοπλισμού

Η Διεθνής Έκθεση Τροφίμων, Ποτών, Εξοπλισμού & Μηχανημάτων ανοίγει τις πύλες της κάθε δύο χρόνια στο Διεθνές Εκθεσιακό Κέντρο της Θεσσαλονίκης. Στόχος της είναι να αναδείξει • την ασφάλεια, • την υγιεινή, • την αξιοπιστία των διατροφικών προϊόντων της ελληνικής βιομηχανίας και την επέκτασή τους στις διεθνείς αγορές • τη διεύρυνση νέων αγορών και τη δημιουργία νέων συναλλαγών μέσω των διεθνών συμμετοχών της
Διεθνές Εκθεσιακό Κέντρο HELEXPO, Θεσσαλονίκη, 11-14 Μαρτίου 2011 και ώρες 10:00 – 20:00 .  Για περισσότερες πληροφορίες:  http://www.helexpo.gr/default.aspx?lang=el-GR&loc=1&page=1737

ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΔΙΕΘΝΕΣ ΕΤΟΣ ΧΗΜΕΙΑΣ 2011

Το 2011 έχει ανακηρυχθεί απο τον ΟΗΕ ως Διεθνές έτος Χημείας. Στα πλαίσια του εορτασμού του, η Ένωση Ελλήνων Χημικών διοργανώνει μια σειρά εκδηλώσεων, σε όλη την Ελλάδα. Οι εκδηλώσεις απευθύνονται πέρα απο τον  επιστημονικό κόσμο της Χημείας και στο ευρύτερο κοινό, καθώς και σε όλες τις ηλικίες. 

Έχοντας ως κεντρικό σύνθημα  "ΧΗΜΕΙΑ - Η ΖΩΗ ΜΑΣ, ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΜΑΣ", στόχος των εκδηλώσεων είναι η ανάδειξη της σημαντικότητας αλλά και του καθοριστικού ρόλου της Χημείας στη ζωή μας, προβάλλοντας την σημαντική συμβολή στην ανάπτυξη, στον πολιτισμό, στην ποιότητα ζωής, στην προστασία του καταναλωτή και του περιβάλλοντος. Δείτε αναλυτικά το πρόγραμμα του Ά κύκλου εκδηλώσεων:  http://www.eex.gr/Doclib1/xhmeia%20programma.pdf

Εκπαίδευση ΕΦΕΤ

Σχετικά με τα εκπαιδευτικά σεμινάρια επιχειρήσεων τροφίμων οι παρακάτω πληροφορίες ενδιαφέρουν:
1.  Καταργείται απο 01/03/2011 το παλιό Γενικό Μητρώο Εκπαιδευτών του ΕΦΕΤ. Δείτε στο site του ΕΦΕΤ το νέο μητρώο που είναι σε ισχύ.
2. Άλλαξε το ύψος του χρηματικού ποσού για τα εκπαιδευτικά προγράμματα. Ενημερώθείτε για το ύψος απο το site του ΕΦΕΤ

και τέλος γενικότερα για τα εκπαιδευτικά προγράμματα των επιχειρήσεων

3. Υπάρχει δυνατότητα ένταξης εκπαιδευτικών σεμιναρίων μεσω του προγράμματος ενίσχυσης "Διαρθρωτική Προσαρμογή Εργαζομένων Μικρών και Πολύ Μικρών Επιχειρήσεων (1-49 άτομα)" διαβάστε περισσότερα σχετικά με το πρόγραμμα στο http://gtzingounis.pblogs.gr/

Έλα ΗΟ.RE.CA... Έλα στην επιτυχία!

3-6 Φεβρουαρίου θα λάβει χώρα η HO.RE.CA. που έχει καθιερωθεί πλέον ως ένα απο τα σημαντικότερα  εμπορικά και κοινωνικά φόρουμ στον τομέα της παροχής υπηρεσιών τουρισμού και της μαζικής εστίασης στη χώρα μας. Η τεράστια αυτή φήμη μαζί με την καθολική αποδοχή και υποστήριξη όλων των φορέων του κλάδου έχουν καταστήσει τη HO.RE.CA. μια μεγάλη πλατφόρμα προβολής νέων προϊόντων, ιδεών, τάσεων και όλων των σύγχρονων εξελίξεων.

Δείτε περισσότερες πληροφορίες  και το πρόγραμμα λειτουργίας αναλυτικά  : http://www.forumsa.gr/pdf/c77666c3001c59ee76d77f59487d3625.pdf

Συμβουλές ενόψει των εορτών των Χριστουγέννων

Όπως συνηθίζω να λέω στα σεμινάρια περι υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, τα σημεία που είμαστε πιο ευάλωτοι απο ποτέ για την πρόκληση ανεπιθύμητων περιστατικών (τροφοδηλ. κλπ) σε ένα χώρο ετοιμασίας τροφίμων, είναι οι μέρες που η δουλειά είναι στο πικ της, που το προσωπικό είναι μειωμένο και η ζήτηση για την παραγωγή μεγάλη.

..Και επειδή η υπόθεση ασφάλεια τροφίμων είναι υπόθεση όλων μας, σήμερα, δεν απευθύνομαι στην μερίδα των εργαζομένων σε επιχειρήσεις τροφίμων ,αλλά σε όλους εμάς που θα κινηθούμε στην αγορά αυτές στις μέρες και θα καταναλωσουμε περισσότερο ίσως απο μια απλή συνηθισμένη μέρα.

Μερικοί κανόνες λοιπόν που θα πρέπει να έχουμε κατα νου γιαυτές τις και για προϊόντα που έχουν την τιμητική τους καθώς στοιχειοθετούν κατα κύριο λόγο το "τραπέζι" των ημερών:

Πουλερικά (Γαλοπούλες - Κοτόπουλα) :

• Οι γαλοπούλες διατίθενται προς πώληση είτε ως νωπές (συσκευασμένες ή μη), είτε ως καταψυγμένες.
• Οι νωπές γαλοπούλες πρέπει να διατηρούνται υπό ψύξη 2-4oC και ποτέ σε ανοιχτούς μη ψυχωμένους χώρους. Οι κατεψυγμένες πρέπει να διατηρούνται σε κατάψυξη -18o C ή και χαμηλότερη.
• Οι νωπές εγχώριες μη συσκευασμένες γαλοπούλες πρέπει να είναι εκσπλαχνισμένες (απεντερωμένες), χωρίς πούπουλα και να φέρουν σήμανση καταλληλότητας (είτε με τη μορφή σφραγίδας, είτε συνηθέστερα σε καρτελάκι μιας χρήσης κατάλληλα τοποθετημένο πάνω στο κρέας).
• Οι συσκευασμένες νωπές ή κατεψυγμένες πρέπει να φέρουν την σήμανση καταλληλότητας της χώρας προέλευσης και την ημερομηνία σφαγής και ανάλωσης (τοποθετημένη επάνω ή κάτω από τη συσκευασία ή το περιτύλιγμα, κατά τρόπο ευανάγνωστο).
• Στην περίπτωση πώλησης κατεψυγμένων πουλερικών τα οποία προέρχονται από ομαδική συσκευασία και πωλούνται ασυσκεύαστα, αυτά μπορούν να πωλούνται χωρίς ατομική ένδειξη, με την προϋπόθεση ότι οι ενδείξεις της δεύτερης συσκευασίας θα έχουν μεταφερθεί στην προθήκη του καταψύκτη πώλησης.
• Η διάθεση στην αγορά πτηνοτροφικών προϊόντων (πουλερικά, αυγά, κ.λ.π.) με ενδείξεις περί ειδικού τρόπου παραγωγής τους (π.χ. «ελευθέρας βοσκής», «βιολογικής εκτροφής», κ.λ.π.) πρέπει να συνοδεύεται και από το ειδικό κατά περίπτωση σήμα που χορηγεί ο Ο.Π.Ε.Γ.Ε.Π. - AGROCERT σε πιστοποιημένες εκτροφές ή εγκαταστάσεις.  
  
  
  Γαλακτοκομικά Προϊόντα: 
  Τα συσκευασμένα τυριά θα πρέπει να φέρουν σήμανση αναγνώρισης (οβάλ σφραγίδα) με τα αρχικά της χώρας παραγωγής και τον αριθμό έγκρισης του παρασκευαστή. Επίσης θα πρέπει πάνω στη συσκευασία να φέρουν την ημερομηνία παραγωγής, συσκευασίας και ανάλωσης (λήξης) κ.λ.π.  
• Η κοπή των τυριών (σε φέτες, κομμάτι κλπ) θα πρέπει να γίνεται παρουσία του πελάτη.
• Τα τυριά πρέπει να συντηρούνται στο ψυγείο. 
• Τα προϊόντα που περιέχουν φυτικά λιπαρά (αντί ζωϊκού λίπους) είναι ΜΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ και πρέπει να διατίθενται προς πώληση σε διακριτούς χώρους από αυτές των γαλακτοκομικών.
•  

Αβγά:

• Η καταλληλότητα του αβγού διαπιστώνεται από την ορθότητα των παραμέτρων που αναγράφονται στη συσκευασία στην περίπτωση των συσκευασμένων αβγών ή στην ενδεικτική πινακίδα πώλησης στην περίπτωση των αβγών που πωλούνται χύμα, δηλ:

(α) στην ημερομηνία ελάχιστης διατηρισιμότητας,

(β) στην κατηγορία ποιότητας,

(γ) στην κατηγορία βάρους και

(δ) στη μέθοδος εκτροφής.

Τα αβγά, επίσης, σημαίνονται με τον κωδικό του παραγωγού.  

Το χρώμα του κελύφους συνδέεται με τη ράτσα της κότας και δεν έχει σχέση με την ποιότητά του.

• Ο χρωματισμός του κρόκου εξαρτάται από τη διατροφή και δεν επηρεάζει τη θρεπτική και βιολογική αξία του αβγού.
• Αποφεύγετε να αγοράζετε αβγά με ακάθαρτο, ραγισμένο και μη φυσιολογικό κέλυφος.
• Αποφεύγετε να καταναλώνετε αβγά με κηλίδες αίματος, με ασπράδι θρομβώδες, χρωματισμένο, ανακατεμένο με τον κρόκο και με δυσάρεστη οσμή.
• Για τη καλή συντήρηση των αβγών που αγοράζετε μην τα πλένετε αλλά διατηρήστε τα σε δροσερό χώρο.
•   Μετά το βρασμό τους τα αβγά διατηρούνται υποχρεωτικά στο ψυγείο. 

Προϊόντων Ζαχαροπλαστικής:

• Για την ασφάλεια και την υγιεινή των προϊόντων ζαχαροπλαστικής θα πρέπει τα προϊόντα αυτά να διατηρούνται στο ψυγείο με τις σωστές θερμοκρασίες συντήρησης λόγω του ευαλοίωτου χαρακτήρα αυτών των προϊόντων.
• Εξετάζετε προσεχτικά την επισήμανση στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και ιδιαίτερα σε εκείνα που περιέχουν σοκολάτα για να διαπιστώσετε εάν πρόκειται για πραγματική ή για «απομίμηση σοκολάτας» κυρίως για αποφυγή παραπλάνησης και κερδοσκοπίας και όχι για λόγους υγιεινής.
  
  
   διαβάστε περισσότερα στο site του ΕΦΕΤ