Γενικές πληροφορίες και νομοθεσία
Γενικές πληροφορίες:
Το Campylobacter jejuni είναι ένα Gram -αρνητικό λεπτό, καμπυλοειδές και ευκίνητο ραβδίο (βάκιλος). Είναι μικροαερόφιλος οργανισμός, το οποίο σημαίνει ότι έχει απαιτήσεις για μειωμένα επίπεδα σε οξυγόνο. Είναι σχετικά ευαίσθητο σε περιβαλλοντικά στρες (πχ. 21% οξυγόνο, ξήρανση, θέρμανση, απορρυπαντικά, όξινες συνθήκες)(7),(10) . Εξαιτίας αυτού, ο οργανισμός απαιτεί 3-5% οξυγόνο και 2-10% CO2 για ιδανική ανάπτυξη. Αυτό το βακτήριο τώρα αναγνωρίζεται σαν ένα σημαντικό εντερικό παθογόνο. Το C . jejuni και το C. Coli είναι το κύριο αίτιο της βακτηριακής διάρροιας στην Ευρώπη. Aναπτύσσονται στους 37οC, με βέλτιστη τους 42-45οC (θερμόφιλα). Ωστόσο, έχει εντοπιστεί σε νερό ή σε γάλα στους 4 οC. Είναι πολύ ευαίσθητα σε ελαττωμένο pΗ και σε συνθήκες ξήρανσης. Είναι θετικά σε οξειδάση. Δε μπορούν να ζυμώσουν τα σάκχαρα και είναι ευαίσθητα στο Ο2.
Παθογένεια:
Διαπερνά το βλεννογόνο που καλύπτει το επιθήλιο και προσκολλάται με τις συγκολλητίνες, προκαλώντας εντερίτιδα που εκδηλώνεται με διάρροια. Παράγει μια εντεροτοξίνη σαν αυτή της χολέρας, διεγείροντας την αδενοκυκλάση και διακόπτει την κανονική εισαγωγή ιόντων στα εντεροκύτταρα. Επίσης, μπορεί να προκαλέσει και δυσεντερία μέσω μιας θερμο-θρυψινοευαίσθητης κυτταροξίνης. Μερικές φορές, ναυτία και εμετός. Άνθρωποι όλων των ηλικιών μπορούν να ασθενήσουν, αλλά τα μικρά παιδιά και οι ηλικιωμένοι διατρέχουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο, επειδή σε αυτές τις ομάδες C. jejuni μπορεί να εισέλθει στην κυκλοφορία του αίματος, κάτι το οποίο θα μπορούσε να οδηγήσει σε σοβαρές επιπλοκές.
Τρόφιμα:
To C . jejuni μολύνει συχνά το ακατέργαστο κοτόπουλο. Οι έρευνες δείχνουν ότι 20 έως 100% από τα εμπορεύσιμα κοτόπουλα είναι μολυσμένα. Αυτό δεν είναι υπερβολικό, δεδομένου ότι πολλά υγιή κοτόπουλα φέρουν αυτά τα βακτήρια στα εντερικά δίκτυα τους. Το ακατέργαστο γάλα είναι επίσης μια πηγή μόλυνσης. Τα βακτήρια φέρονται συχνά από τα υγιή βοοειδή και από τις μύγες στα αγροκτήματα. Το χλωριωμένο ύδωρ μπορεί επίσης να είναι μια πηγή μόλυνσης. Παρόλα αυτά, κοτόπουλο κατάλληλα μαγειρεμένο, παστεριωμένο γάλα, και χλωριωμένο πόσιμο νερό μπορούν να τα σκοτώσουν.
Το σχήμα 1 δείχνει μια εικόνα του C. jejuni από ηλεκτρονικό μικροσκόπιο.
σχήμα 1
Table 1. Limits of growth of C. jejuni
Parameter | Reported value |
Temperature |
Minimum temperature | 30 ºC |
Maximum temperature | 47 ºC |
Water activity (aw) |
Minimum aw | 0,98 |
pH |
Minimum pH | 4,9 |
Optimal pH | 6,5-7,5 |
Maximum pH | 9,0 |
Πίνακας 2. Επιβίωση και αντοχή του Campylobacter jejuni
Survival | Time |
Frozen products | months |
Dry products | no survival |
Resistance |
Heat D55.0 (lamb) | 82sec |
Heat D58.0 (minced meat) | 21sec |
Heat D60.0 (growth medium) | 6sec |
Πρόληψη:
- οι πρώτες ύλες πρέπει να διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες
- Ωμό κρέας ή πουλερικά, το κρέας πρέπει να ψύχεται αμέσως μετά την αγορά
- Το κρέας πουλερικών πρέπει να θερμαίνεται επιμελώς πριν από την κατανάλωση μέχρι να επιτυγχάνεται εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 85 º C.
- Η διασταυρούμενη μόλυνση πρέπει να αποτραπεί (νωπό κρέας πουλερικών δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με άλλα τρόφιμα)
- Τα χέρια πρέπει να πλένονται μετά το χειρισμό ωμών προϊόντων με βάση το κρέας.
Επίπτωση :
Κάθε χρόνο 100.000 - 200.000 άνθρωποι στην Ολλανδία παθαίνουν λοίμωξη από Campylobacter. Αυτό ισοδυναμεί με περίπου 600 - 1.200 περιπτώσεις καμπυλοβακτηρίωσης ανά 100.000 άτομα ανά έτος. Στις Ηνωμένες Πολιτείες η συχνότητα εμφάνισης της καμπυλοβακτηρίωσης είναι σχεδόν ταυτόσημη.
Νομοθεσία :
Δεν υπάρχει ειδική νομοθεσία σχετικά με το Campylobacter πέραν του ότι ο οργανισμός αυτός θα πρέπει να είναι σε απούσα από έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα.
Ο Κανονισμός (ΕΚ) 2073/2005 της Επιτροπής της 15ης Νοεμβρίου 2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα αναφέρει ότι:
Τα προϊόντα διατροφής δεν πρέπει να περιέχουν μικροοργανισμούς ή τις τοξίνες τους, ή τους μεταβολίτες τους σε ποσότητες που παρουσιάζουν απαράδεκτο κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.
Κρούσματα/Περιπτώσεις Παγκοσμίως:
Περιπτώσεις | Πηγή |
An outbreak of Campylobacter infections in Germany | Reintjes, et al. (1999) Ein Ausbruch von Campylobacter-Enteritis in Nordrhein-Westfalen. Epidemiologisches Bulletin, 43, 317-320. |
Campylobacter outbreak in Hungary | M. Kálmán et al. Journal of Food Protection, 63, 1426-1429, 2000 |
Outbreak of Campylobacter infection in the USA | Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR) 51 (25), 548-549, 2002 |
Farm excursion | Infectieziekte Bulletin, jaargang 143, nr. 6, 2002 |
Campylobacter infections and the Guillain-Barré syndrome (1995) | The New England Journal of Medicine, 23, 1371-1379, 1995. |
Consumption of shellfish and the chance of illness | RIVM Report 28450001, 1996. The report can be obtained from RIVM: RIVM Report management, Post box 1, 3720 BA Bilthoven, the Netherlands |
Carriers of Campylobacter in institutional kitchens | Revista de Saude Publica, 29, 472-477, 1995. |
Campylobacter infections mostly restricted to individual cases | Communicable Disease Report 7, 14 March, 1997 |
The predominant foodborne pathogenic micro-organisms | CDC- Atlanta, USA, 1998 |
Investigation of acute gastro-intestinal infections in England | M. de Wit, et al., Proceedings 4th World Congress Foodborne Infections and Intoxications, Berlin, 7-12-June, 1998 |
Acute gastro-intestinal infections in Germany | Newsletter, WHO surveillance programme for control of foodborne infections and intoxications in Europe, No 56, 1998 |
Ανάλυση Επικινδυνότητας – Αξιολόγηση Κινδύνου:
ΣΤΑΔΙΟ | ΚΙΝΔΥΝΟΣ | ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ | ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ |
ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ | Παρουσία Campylobacter jejuni | αΓ2 | - Προδιαγραφές παραλαβής α’ υλών - Διαδικασία αξιολόγησης προμηθευτών (Λίστα εγκεκριμένων) - Ποιοτικός έλεγχος κατά την παραλαβή (Μακροσκοπικός, μέτρηση θ οC, κλπ.) - Σποραδικός εργαστηριακός έλεγχος - Κωδικός Ε.Ε./ σφραγίδες στο προϊόν - Εκπαίδευση προσωπικού παραλαβών - Πιστοποιητικά από προμηθευτές |
|
|
|
|
ΣΗΜΕΙΩΣΗ:
α>β>γ : πιθανότητα να εμφανιστεί ο αναγνωρισμένος κίνδυνος στο συγκεκριμένο στάδιο
Α>Β>Γ : πιθανότητα να περάσει στο τελικό προϊόν (έτοιμο προς κατανάλωση) ο αναγνωρισμένος κίνδυνος άπαξ και εμφανιστεί στο συγκεκριμένο στάδιο
1>2>3 : ένταση προβλήματος στην υγεία του καταναλωτή εάν εκφραστεί ο αναγνωρισμένος κίνδυνος στο τελικό προϊόν
Για την αξιολόγηση των κινδύνων χρησιμοποιήθηκαν :
Α) Ο Κανονισμός ΕΕ 852/2004
Β) Ο Κανονισμός ΕΕ 853/2004
Γ) Ο Κανονισμός ΕΕ 2073/2005
Δ) Τα Annual Report 2005 & 2006 του RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Ε) Οι γνώσεις και η εμπειρία του μελετητή
Ζ) Το βιβλίο Μικροβιολογίας «Modern Food Microbiology», James M. Jay, Fifth Edition
Η) SCIENTIFIC REPORT OF EFSA
Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter in broiler
batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU,
2008
Θ)Από το Η εως το P (HACCP) του Γ.Ζαμπετάκη και Ν. Γδοντέλη
CaseStudy:
Βιομηχανία παραγωγής και επεξεργασίας πουλερικών εισάγει Ά ύλη (κοτόπουλα) από τη Γαλλία. Πρόσφατα έχει ανακοινωθεί επιστημονική έρευνα από την EFSA από την οποία προκύπτει ότι το 76% των δειγμάτων (κοτόπουλου) που αναλύθηκαν βρέθηκαν θετικά σε Campylobacter jejuni. Ποια η θέση του τμήματος ποιοτικού ελέγχου?
Ενέργειες Τμήματος Ποιότητας:
1. Περιγραφή Απόκλισης à
παραλαβή Ά υλών για την παραγωγή προϊόντος σουβλάκι κοτόπουλου από προμηθευτή της Γαλλίας όπου σύμφωνα με έγκυρα επιστημονικά δεδομένα παρουσιάζεται ο μ/ο cabylobacter σε ποσοστό 76,1% από τα συνολικά δείγματα που αναλύθηκαν.
2. Στοιχεία Προϊόντος à
(αν εμφανίστηκε σε προϊόν)
ΗΜ/ΝΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ : -- ΑΡΙΘΜΟΣ ΠΑΡΤΙΔΑΣ : --
ΗΜ/ΝΙΑ ΛΗΞΗΣ : -- ΠΟΣΟΤΗΤΑ :--
3. Αιτίες Απόκλισηςà
-Κακές συνθήκες παραγωγής στις εγκαταστάσεις του προμηθευτή (επιμόλυνση στο σφαγείο, κακή κατάσταση του ζώου, μη τήρηση ψυκτικής αλυσίδας)
-σπάσιμο αλυσίδας ψύξης κατά τη μεταφορά
4. Αξιολόγηση απόκλισηςà
Η παρουσία του μ/ο στο κρέας κοτόπουλου βάση των τελευταίων δεδομένων φαίνεται ότι είναι πολύ πιθανή δεδομένου ότι το 76% επί του συνόλου βρέθηκαν θετικά. Πιθανό λοιπόν και η δική μας Ά ύλη να είναι επιμολυσμένη. Στην περίπτωση που ο συγκεκριμένος κίνδυνος φτάσει στον τελικό καταναλωτή προκαλέι συμπτώματα δηλητηρίασης. Βέβαια το προϊόν δεν προορίζεται για απευθείας κατανάλωση αλλά θα περάσει πρώτα από τη διαδικασία μαγειρέματος οπότε ο κίνδυνος θα εξαλειφθεί. Επίσης δεν υπάρχει στην Ελλάδα νομικό πλαίσιο που να καθορίζει τα όρια του συγκεκριμένου μ/ο. Λαμβάνοντας υπόψη όμως ότι το ποσοστό εμφάνισης του μ/ο είναι πολύ μεγάλο 76% και ότι η εταιρεία μας απευθύνεται σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης (εστιατόρια, ξενοδοχεία, catering κλπ) και σε τελικούς καταναλωτές, θα πρέπει να ληφθούν διορθωτικές ενέργειες διότι ο κίνδυνος επιμόλυνσης (από το δικό μας προϊόν) σε έτοιμο τελικό προϊόν των πελατών μας αυξάνεται δραματικά. Αυτό θα έχει επίπτωση στην υγεία τελικών καταναλωτών, επίπτωση στη φήμη των πελατών μας αλλά και στη δική μας και κατ’επέκταση οικονομικές επιπτώσεις στην εταιρεία.
5. Διορθωτικές Ενέργειεςà
ΕΝΕΡΓΕΙΑ | ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ | ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΕΩΣ | ΕΓΙΝΕ (ημ/νία) | ΕΙΧΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ (σχόλια, ημ/νία) |
1. Δέσμευση παρτίδων Ά υλών από τον συγκεκριμένο προμηθευτή 2. Ενεργοποίηση εναλλακτικού προμηθευτή από τη λίστα εγκεκριμένων προμηθευτών της επιχείρησης και παραγγελία Ά ύλης που καλύπτουν τις ανάγκες παραγωγής 3. Επισήμανση της παρτίδας ως «ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΠΡΟΣ ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ Ή ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ» 4. Αποστολή δειγμάτων από τη συγκεκριμένη παρτίδα σε διαπιστευμένο εργαστήριο για τον μικροβιολογικό έλεγχο της Ά ύλης 5. Εντοπισμός μέσω του συστήματος ιχνηλασίας της επιχείρησης των παραγομένων παρτίδων τελικών προϊόντων με Ά ύλη από τον συγκεκριμένο προμηθευτή 6. Ενεργοποίηση της διαδικασίας Ανάκλησης Προϊόντος (εφόσον απαιτείται) και ενημέρωση πελατών – αρχών – ΜΜΕ 7. Έρευνα αγοράς για την ανεύρεση νέου προμηθευτή
8. Αξιολόγηση νέου προμηθευτή βάση κριτηρίων *
9. Επιθεώρηση εγκαταστάσεων προμηθευτή βάση δομημένου ερωτηματολογίου με έμφαση στα σημεία: Γειτνίαση χώρου εκτροφής –πάχυνσης με χώρο σφαγής, χώρος εκφόρτωση ζώων κλειστός και σκοτεινός, έλεγχος διαδικασίας ψύξης μετά τη σφαγή, μέσα μεταφοράς (φορτηγά με ψύξη, καθαρά κλπ).
| Αποθηκάριος
Υπ. Προμηθειών – Υπ. Παραγωγής
Αποθηκάριος
Υπ. Ποιότητας
Υπ. Ποιότητας – Υπ. Παραγωγής
Γενικός Διευθυντής -Υπ. Ποιότητας Υπ. Προμηθειών
Υπ. Προμηθειών-Υπ. Ποιότητας– Υπ. Παραγωγής
Υπ. Ποιότητας– Υπ. Παραγωγής | Αμεσα |
|
|
*Ερωτηματολόγιο Αξιολόγησης:
1. | Εφαρμόζετε ήδη Σύστημα Ποιότητας και έχετε αποκτήσει σχετικό πιστοποιητικό κατά ISO 22000:2005 ή και HACCP; Εάν ναι, παρακαλούμε να μας επισυνάψετε αντίγραφο του πιστοποιητικού και των προδιαγραφών των προϊόντων που μας προμηθεύετε. Εφόσον είστε πιστοποιημένοι κατά ISO 22000:2005 ή κατά HACCP δεν χρειάζεται να απαντήσετε στις επόμενες ερωτήσεις. | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
|
|
2. | Σκοπεύετε στο μέλλον να εφαρμόσετε Σύστημα Ποιότητας κατά ISO 9001 ή και HACCP και πότε ; | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
| ΑΠΑΝΤΗΣΗ |
|
|
|
3. | Διαθέτει η εταιρεία σας: |
|
| α. Οργανόγραμμα | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
|
|
|
|
| β. Γραπτές Περιγραφές Θέσεων Εργασίας | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
|
|
|
|
| γ. Γραπτές Διαδικασίες Λειτουργίας | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
|
|
4. | Εφαρμόζετε σύστημα επιλογής και αξιολόγησης των κρίσιμων προμηθευτών σας; Εάν ναι, αναφέρετε τα κυριότερα κριτήρια που χρησιμοποιείτε. | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
| ΑΠΑΝΤΗΣΗ |
|
|
|
|
|
|
5. | Τηρείτε αρχεία ποιοτικού ελέγχου / αξιολόγησης για τα προϊόντα / υπηρεσίες που προμηθεύεστε από τους προμηθευτές σας; Εάν ναι, αναφέρετε κάποια ενδεικτικά. | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
| ΑΠΑΝΤΗΣΗ |
|
|
|
|
6. | Χρησιμοποιείτε ελεγχόμενες συνθήκες κατά την παραγωγή των προϊόντων σας; Εάν ναι, αναφέρετε τις συνθήκες αυτές. | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
| ΑΠΑΝΤΗΣΗ |
|
|
|
7. | Υπάρχουν πρότυπα (διεθνή ή ελληνικά) που διέπουν τις προδιαγραφές των προϊόντων / υπηρεσιών σας; Εάν ναι, αναφέρετε ποια. | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
| ΑΠΑΝΤΗΣΗ |
|
|
|
|
|
|
8. | Έχετε καθορίσει προδιαγραφές για τα προϊόντα / υπηρεσίες που παρέχετε; Παρακαλούμε να μας τις αποστείλετε. | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
|
|
9. | Με ποιο τρόπο ελέγχετε ποιοτικά τα προϊόντα / υπηρεσίες που παρέχετε στους πελάτες σας; |
|
|
| ΑΠΑΝΤΗΣΗ |
|
|
|
|
|
|
10. | Τηρείτε αρχεία ποιοτικού ελέγχου / αξιολόγησης των προϊόντων / υπηρεσιών που παρέχετε στους πελάτες σας ; Εάν ναι, αναφέρετε κάποια ενδεικτικά. | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
| ΑΠΑΝΤΗΣΗ |
|
|
|
|
|
|
11. | Τηρείτε στατιστικά στοιχεία για ελαττώματα / αστοχίες των προϊόντων / υπηρεσιών σας; Εάν ναι, αναφέρετε σε ποιες κατηγορίες τα κατατάσσετε. | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
| ΑΠΑΝΤΗΣΗ |
|
|
|
12. | Τηρείτε στατιστικά στοιχεία για τα παράπονα πελατών; Εάν ναι, αναφέρετε σε ποιες κατηγορίες τα κατατάσσετε. | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
| ΑΠΑΝΤΗΣΗ |
|
13. | Χρησιμοποιείτε υπεργολάβους για την παραγωγή των προϊόντων / την παροχή των υπηρεσιών σας; Εάν ναι, σε ποιο στάδιό τους χρησιμοποιείτε και με ποια μεθοδολογία τους ελέγχετε; | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
| ΑΠΑΝΤΗΣΗ |
|
|
|
|
14. | Έχετε πρόγραμμα εκπαίδευσης για το προσωπικό σας; Εάν ναι πόσες ώρες εκπαίδευσης προβλέπονται κατά μέσον όρο ανά εργαζόμενο στο έτος; | ΝΑΙ |
|
ΟΧΙ |
|
| ΑΠΑΝΤΗΣΗ |
|
