Translate

Κυριακή, 20 Μαρτίου 2011

Χημικές Ενώσεις και Τρόφιμα: Ακρυλαμίδιο

Πριν το 2002, το τοξικολογικό ενδιαφέρον για το ακρυλαμίδιο περιοριζόταν κυρίως στην έκθεση σ' αυτό σε εργασιακούς χώρους, όπου γινόταν χρήση του, όπως και κατά το κάπνισμα, αφού ίχνη ακρυλαμιδίου έχουν βρεθεί και στον καπνό του τσιγάρου. Tο 2002,  Σουηδοί επιστήμονες διαπίστωσαν την παρουσία ιχνών ακρυλαμιδίου στο αίμα ανθρώπων που δεν είχαν καμία "εργασιακή" σχέση με την ουσία αυτή. Αναζητώντας την πιθανή πηγή ακρυλαμιδίου, διαπίστωσαν την παρουσία μικροποσοτήτων ακρυλαμιδίου στα θερμικώς επεξεργασμένα αμυλούχα τρόφιμα και κατά κύριο λόγο στις τηγανητές πατάτες και δευτερευόντως στο ψωμί, στις φρυγανιές, στα μπισκότα και άλλα αρτοσκευάσματα. Μέχρι τότε ποτέ δεν επιδιώχθηκε η μέτρηση του ακρυλαμιδίου στις τροφές, αφού τόσο αυτό, όσο και το πολυακρυλαμίδιο, δεν χρησιμοποιήθηκαν ποτέ ως πρόσθετα ή ουσίες νόθευσης των τροφίμων, ούτε οι τροφές έρχονται σε επαφή με τις ουσίες αυτές σε κάποια φάση της επεξεργασίας τους.
Οι συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου στα τηγανισμένα ή ψημένα τρόφιμα βρέθηκαν να είναι πολύ μεγαλύτερες από τις μέγιστες επιτρεπτές για το πόσιμο νερό, που όπως προαναφέρθηκε είναι εξαιρετικά μικρές. Αυτό προκάλεσε ανησυχία στους τοξικολόγους και στην κοινή γνώμη. Το θέμα έλαβε μεγάλη δημοσιότητα και ανησύχησε ιδιαίτερα τους γονείς, αφού είναι γνωστή η προτίμηση των παιδιών για τηγανητές πατάτες, οι οποίες με την εξάπλωση των "ταχυφαγίων" αποτελούν πλέον σχεδόν υποχρεωτικό συμπλήρωμα του φαγητού τους. Στην Ελλάδα μάλιστα, όπως συνήθως γίνεται στις περιπτώσεις αυτές, προβλήθηκε με την υπερβολική εικόνα ενός "διατροφικού σκανδάλου"
Τα αποτελέσματα αυτά οδήγησαν τα επόμενα χρόνια στην εκτέλεση μεγάλου αριθμού επιδημιολογικών ερευνών για να διαπιστωθεί εάν πράγματι υπάρχει κίνδυνος για τον άνθρωπο, ιδιαίτερα για εμφάνιση διάφορων ειδών κακοήθων νεοπλασιών και νευροεκφυλιστικών ασθενειών, από την κατανάλωση των βασικών αμυλούχων τροφίμων που περιέχουν ακρυλαμίδιο. Ο άνθρωπος καταναλώνει ημερησίως αμυλούχες τροφές που του προσφέρουν περίπου το 1/3 των θερμίδων και εκτιμάται (μετά από αναλυτικές έρευνες) ότι κάθε ημέρα παραλαμβάνει με τη διατροφή του 0,5 μg ακρυλαμιδίου κάθε ανά χιλιόγραμμο βάρους (ενήλικες), ενώ τα παιδιά παραλαμβάνουν λίγο περισσότερο.   
Για τον άνθρωπο, το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας και κατηγοριοποιείται στην Ομάδα 2A της IARC (International Agency for Research on Cancer), λόγω ανεπαρκών δεδομένων για να καταταγεί στην Ομάδα 1 (παράγοντας καρκινογόνος για τον άνθρωπο). Ωστόσο, τα δεδομένα που δείχνουν καρκινογένεση στα ζώα, το κατατάσσουν  σε κατηγορία ανώτερη της Ομάδας 2Β (δυνατός - possible καρκινογόνος παράγοντας για τον άνθρωπο). Πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου επιφέρει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα, τα οποία είναι πλήρως τεκμηριωμένα, σε αντίθεση με ό,τι ισχύει για την πιθανή καρκινογόνο δράση του.
Τρόποι ελάττωσης σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα:
  • τα αμυλούχα τρόφιμα πχ πατάτες πρέπει να τηγανίζονται σε θερμοκρασία <175 οC
  • η διάρκεια τηγανίσματος δεν θα πρέπει να είναι παρατεταμένη
  • οι πατάτες που πρόκειται να τηγανιστούν να μην αποθηκεύονται σε θερμοκρασία <10 oC
  • το μούλιασμα ή το ζεμάτισμα της πατάτας σε νερό πριν το τηγάνισμα οδηγεί σε ελάττωση του σχηματισμού του ακρυλαμιδιου
  • οι πατάτες που είναι κομμένες σε χοντρές φέτες οδηγούν σε μείωση του σχηματισμού ακρυλ.
  • η αύξηση της υγρασίας του τροφίμου οδηγεί σε μείωση του σχηματισμού ακρυλαμ.
Περιεκτικότητα διαφόρων τροφών σε ακρυλαμίδιο  (μg/kg)
Αμύγδαλα (ψημένα)
260
Προϊόντα αρτοποιίας (ψωμί, κέικ, κουλούρια)
70 - 430
Μπύρες
30 - 70
Δημητριακά (πρωινού)
30 - 1346
Μπισκότα - κρακεράκια
30 - 3200
Σοκολάτα (σκόνη)
15 - 90
Καφές (σκόνη)
170 - 351
Φρυγανιές
800 - 1200
Τσιπς καλαμποκιού, κρίσπις
34 - 416
Προϊόντα ιχθύων
30 - 39
Κρέας και προϊόντα από κοτόπουλα
30 -64
Φυστίκια με κέλυφος
140
Βρασμένες πατάτες
48
Πατάτες τσιπς, κρίσπις
170 - 3700
Πατάτες τηγανιτές
200 - 12000
Διάφορα σνακς (όχι πατάτας)
30 - 1915
Ηλιόσποροι ψημένοι
66

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου